Como montar uma padaria: quais os cuidados principais

Não importa a cidade onde você esteja: perto da sua casa ou em pontos de grande movimentação de pessoas haverá sempre uma padaria. Pode ser uma daquelas bem tradicionais, que passam de geração para geração. Ou uma moderna boutique de pães, com produtos sofisticados de diferentes tipos. Ou ainda um misto de padaria, cafeteria e buffet. A “padoca” é parte da vida dos brasileiros e não é de se estranhar o interesse de empreendedores por aprender como montar uma padaria – mesmo com o setor de panificação sendo um dos mais competitivos no ramo de alimentação.

No total, são mais de 60 mil estabelecimentos em todo o Brasil, que enfrentam oscilações econômicas e a concorrência das grandes redes de supermercados. A maioria é micro e pequenas empresas. A informação consta no Estudo de Tendências: Perspectivas para a Panificação e Confeitaria 2009/2017, do Sebrae Nacional e da Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria (Abip). O estado de São Paulo lidera em número de padarias com 12.764 estabelecimentos. Santa Catarina aparece em quinto lugar com 4.170 padarias.

O setor vive um momento de novos desafios, na avaliação das 400 empresas ouvidas pelo Sebrae e pela Abip. Muitas padarias tradicionais resistem e muitos empreendedores procuram inovar e reinventar o negócio com novos formatos e produtos diferenciados. Neste cenário, em 2016, de acordo com o Estudo de Tendências, o mercado de panificação faturou R$ 87,24 bilhões. Destaque para as vendas de produção própria das padarias, que representaram 63,05% do volume de faturamento, ou R$ 55,01 bilhões. Os itens de revenda responderam por 36,95% do faturamento (R$ 32,23 bilhões).

Ficou interessado em brigar por uma fatia desse bolo? Prepare-se para colocar a mão na massa com as dicas apresentadas a seguir.

como abrir uma padaria

Ponto de partida para aprender como montar uma padaria

Para quem deseja ingressar no ramo da panificação é importante estar a atento a alguns cuidados especiais. São ações preliminares, mas que podem influenciar no sucesso do negócio. Frequentar padarias, estudar o mercado e conhecer processos é um começo para quem quer saber como montar uma padaria. Buscar orientação de entidades como o Sebrae é outra ação indispensável. É o momento para tirar todas as dúvidas.

Assim como em qualquer outro negócio, para se tornar dono de padaria você deverá analisar o mercado e elaborar um plano de negócio. É o que irá nortear suas ações, especialmente os investimentos necessários para a abertura do empreendimento. Mas antes, com o apoio de um contador, confira as exigências legais de diferentes órgãos, conforme listado pelo Sebrae:

– Registro na Junta Comercial;

– Registro Secretaria da Receita Federal (CNPJ);

– Registro na Secretaria Estadual de Fazenda;

– Obtenção do alvará de funcionamento na Prefeitura Municipal;

– Cadastramento na Caixa Econômica Federal no sistema “Conectividade Social – INSS/FGTS”;

– Alvará do Corpo de Bombeiros Militar;

– Alvará de licença sanitária para adequar as instalações de acordo com o Código Sanitário (especificações legais sobre as condições físicas). Em âmbito federal a fiscalização cabe a Agência Nacional de Vigilância Sanitária, estadual e municipal fica a cargo das Secretarias Estadual e Municipal de Saúde;

– Enquadramento na Entidade Sindical Patronal em que a empresa se enquadra (é obrigatório o recolhimento da Contribuição Sindical Patronal por ocasião da constituição da empresa e até o dia 31 de janeiro de cada ano).

Importante: Sobre a Contribuição Sindical Patronal, as microempresas e empresas de pequeno porte optantes pelo Simples Nacional ficam dispensadas do pagamento, conforme o § 3º do art. 13 da Lei Complementar 123/2006, que instituiu o Simples Nacional, e que trata do pagamento das demais contribuições instituídas pela União. Esta lei veta, portanto, o dispositivo que permitia a cobrança das ME e EPP optantes pelo Simples Nacional.

Que tipo de padaria você quer abrir?

Você deverá também definir qual o tipo padaria você pretende abrir. Leve em conta o quanto tem para investir, mas considere questões mercadológicas como a localização do ponto comercial. Analise a concorrência e o perfil dos consumidores. E opte por abrir num bairro, desde que tenha alta densidade populacional, ou numa região comercial, com grande fluxo de pessoas. Após a avaliação do local, chega o momento de definir o mix de produtos do estabelecimento. Entre os tipos de padaria mais comuns estão:

Padaria tradicional – muito comum em bairros e que foca seu trabalho na produção de pães tradicionais como o francês e o doce, alguns produtos agregados e conveniência.

Boutique de pães – costuma estar instalada em áreas com moradores de alto poder aquisitivo e tem seu foco na produção de pães especiais tipo baguetes, ciabattas e italiano.

Padaria de Serviço – são oferecidos os produtos tradicionais de uma padaria, agregando confeitaria, buffet, bar e lanchonete. Muito comum em regiões comerciais.

Padaria de Conveniência – a maioria funciona em bairros e oferecem também um mix grande de produtos de conveniência, que são comercializados junto com os produtos padrão de uma padaria.

Para você que estuda como montar uma padaria, a decisão do tipo de estabelecimento impacta em outros itens do negócio. Toda a infraestrutura, incluindo o layout da padaria, já pode ser estudada e definida. O mesmo para o número de funcionários que o estabelecimento terá. No caso de uma padaria de pequeno porte, uma equipe de sete pessoas dá conta do recado, sendo dois padeiros, um ajudante de padeiro, dois atendentes e dois caixas.

como abrir uma padaria

Equipamentos e matéria-prima

Outra etapa importante no trabalho de como montar uma padaria é conferir todo mobiliário e equipamento para o funcionamento do negócio. Para a área administrativa e de exposição de produtos, não há mistério. O desafio está em equipar a área de produção com base numa lista de equipamentos que pode incluir:

Fornos

Amassadeiras

Cilindros para sovar massa

Batedeiras

Modeladoras

Divisoras de massas

Utensílios para confeitaria

Mini-forno

Assadeiras

Mini-modeladora

Balanças

Freezers

Mesas com cadeiras

Balcões

Prateleiras

Mesas de preparo

Da mesma forma você também deverá pesquisar sobre fornecedores de matéria-prima. A indústria vem lançando soluções mais práticas para as padarias. As misturas prontas podem ajudar a aumentar a produtividade da padaria, apesar de alguns padeiros defenderem o método tradicional de mistura de água, trigo e sal.

Para quem é novato no setor, uma dica é pedir recomendações de fornecedores ao Sindicato de Panificadores. A outra é participar de eventos como a FIPAN (Feira da Indústria da Panificação), onde é possível interagir com fornecedores, e também absorver mais informações para sua entrada no ramo de padarias.

 

Quer saber mais sobre a abertura de negócios? Consulte o Sebrae.

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Projetado pelo Freepik
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